太和板面,安徽板面技术配方工艺《配方仅供参考》

一、准备的原料

⑴、牛肉 500 克、水 2000 克、牛油 400 克、干辣椒 70 克。

⑵、葱姜蒜各 25 克、大料 25 克、花椒 15 克、桂皮 15 克、丁香 5 克、草果 1个、肉寇 1 个、白芷 3 片、香叶 7 克、凉姜 3 块、大茴香 10 克。

⑶、豆瓣酱 200 克、番茄酱 50 克。

⑷、孜然粉 5 克、肉粉 5 克、胡椒粉 5 克、鸡精 20 克、味精 20 克、白糖 10 克、盐 200 克

二、制作流程

⑴、将牛油加热，油温 3 成热时，放入干辣椒，等到辣椒变黑色时捞出待用。

⑵、将油中放入准备好的原料 2，炒至发黑，然后捞出，用布包好，做成调料包。

⑶、油锅中放入原料 3，翻炒 1 分钟后，放入牛肉丁，继续翻炒，然后放入原料

4，放入水，调料包，大火烧开后，小火烧 2 个小时，将事先准备好的鸡蛋、鸡脖、鸡腿等放入锅中进行卤制。

三、注意事项

⑴、肉寇敲开使用，这样味道更浓，比放几个效果更好。

⑵、干辣椒最好选用朝天椒，如果自己不了解，去市场买时店主都会预备这种类似的辣椒。

⑶、盐的多少这个不固定，根据当地饮食口味来自己调整，爱吃咸口就多放盐，否则少放。

⑷、对于卤的鸡蛋、鸡脖、鸡腿等，要在卤制前用开水过一下，生鸡蛋在煮熟的过程中要多煮些时间，要让鸡蛋完全熟透，煮熟的鸡蛋快速捞出用凉水冲一会，比较容易剥皮。

手工制作面条技术

一、原料：面粉 10 斤、矾 100 克、碱 50 克、盐 50 克、淀粉 500 克、

二、步骤：

1、 用温水将矾、碱、盐溶解，

2、 然后加水 3 斤，将面调成面团

3、 和好的面要用湿布盖好，放置醒 1 小时，醒发过程中揉搓两次。

4、 把醒发好的面，搓成大拇指粗 5 到 7 公分长的条，沾上淀粉，放入盆中用湿布盖好，醒发 3 小时

5、 抻面，将醒好的面条取出，用面仗擀开，双手的中指在上、食指无名指在下，夹住面条的两端，在桌子上一边甩一边抻，抻的长度在 30 公分即可。

压面条操作说明

1、和面

准备好面粉后，在和面之前先倒入一点水，然后用手顺一方向转动，把面和成面绪子，不断的这样重复着，直到面盆里的面都成了面绪子，切忌不可一下子放入太多水，要慢慢的来加。等到面盆中都是面绪子时，就把这些和在一起就可以了，记住用来压的面不能太软，活好后放在一边醒上十分钟左右。然后把面切成小段，然后上压面机压。

2、压面

先将档位调到最厚的那档，压一遍调一下，最后调到最薄就可以了，这是面皮的压制。

安徽太和羊肉板面制作

首先说明，其实最正宗的板面，本身就是羊肉板面，在太和最正宗，羊肉板面与牛肉板面其实做法一样，按口味来说，也是羊肉的口味比较好一些，但各地的饮食风格不同，所以，传到全国后，大部分优化改良为了牛肉板面。咱们的教程以牛肉板面为例讲解的，因为本身我们这里也是以牛肉板面经营为主。而且大部分学员都是学习牛肉板面的制作。

下面就说一下，做羊肉板面和牛肉板面的不同之处，假如你要做羊肉板面，还是按照咱们的牛肉板面流程操作，只是下面的几点注意事项你要记好。

1、原料当中的牛油改为羊油

2、原料当中的牛肉改为羊肉

3、要用精肉，切成四方小块即可，然后炸好辣椒后，等辣椒颜色暗了下来，放入羊肉，这时候的火不要太大，温火即可，要把羊肉烧的不老不嫩才对。

4、在加入食盐步骤中，羊肉板面卤中要按比例加入 25 克的米醋，20克冰糖。

5、进入转入小火熬制步骤，记得千万不要在锅上盖盖子。